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[科技苑]怎样加工兰花茶:都是为了兰花香

小兰花茶,不仅有兰花形,蓝花色,竟然还有兰花香,那香从何来呢?记者带您来揭秘,《科技苑》为您讲述。
 
科技苑:都是为了兰花香
 
【主持人】:大家好,欢迎收看《科技苑》。我们有个爱喝茶的同事,最近迷上了喝小兰花茶。这玫瑰花茶、菊花茶都是用花做的,可这小兰花并不是花,而是真正的茶,还有种特别的兰花香。反正我是没听说过,咱一起去看看吧。
 
【解说】:我们的记者南芳,别看是个90后小姑娘,但琴棋书画样样都会。最厉害的是,小小年纪竟然是高级茶艺师。南芳偶然喝到一种名叫小兰花的茶,一下子就喜欢上了。不光形状漂亮,茶中竟然还有种浓浓的兰花香。这香从何来呢?南芳很是好奇,决定和同事一起去探访小兰花。
安徽省舒城县,是小兰花茶的原产地,记者到达那里的时候,正赶上当地人在热火朝天的炒茶制茶。
 
小兰花茶属于绿茶的一种,茶叶泡在水中,慢慢舒展开,像是一朵朵兰草花悄然绽放,而且有种浓浓的兰花香。兰花形、兰花色和兰花香,三大特色集于一身,小兰花茶由此得名。
 
那小兰花茶,香从何来呢?舒城县茶叶协会会长李贤葆说,这得到茶树身上去找答案,他首先把我们的记者南芳,带到了一片很有特色的茶园。
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:这个茶园很有来头的,这是1958年毛主席视察舒茶镇,这里是舒茶镇,发出了“以后要在山坡上多多开辟茶园”这个指示后,当时全国都掀起了发展茶叶的热潮,这个地方是1958年9月16日来视察的,所以这里就叫九一六茶园,为了纪念这个事修建的。
 
【解说】:不光有历史,这片茶园还像梯田一样,依山坡而建,是标准化的种植园,整齐,壮观。
[科技苑]都是为了兰花香
【采访】:
 
记者:这里都是小兰花吗?
 
李贤葆:这就是制作小兰花茶的生产基地,我们舒城县境内生长,凡是用传统工艺炒制的兰花,都叫小兰花茶。
 
【解说】:生长在舒城县境内的茶树,用当地传统手工工艺炒制,同时满足这两个条件的,就可以称为小兰花茶。采茶时节,茶园里的大姑娘、小伙子都忙得直不起腰。
 
茶园虽然漂亮,但无非也是从茶树上采嫩芽来制茶,没什么特别之处,怎么就有了兰花香呢?
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:一般清明时候,高山上的茶,等级比较高,一般是特一级, 特二级。
 
等级高,那香味也一定浓,那得去看看。
 
【解说】:上山的路,本来就又窄又陡,加上湿滑,车子行进的很艰难。平时半个小时的车程,我们走了将近2个小时。好不容易上到山上,却是云雾缭绕,好像看不到我们向往的小兰花。
 
【采访】:
 
李贤葆:这位是我们白桑园村的书记,姜书记。
 
记者:您好书记,我们是来找小兰花的。
 
江吉平:来对了,小兰花在山上面,我们可以带你去看看。
 
【解说】:白桑园村,位于小兰花原产地的核心区,村里姜书记告诉记者,这种云雾缭绕的环境,跟小兰花对脾气,所以它们长得好。顺着山坡走到云雾之中,我们的记者终于见到了一簇簇的茶树,散落在整片山坡上,跟山上的一草一木融为一体。
 
【采访】:
 
江吉平:我们这个是山区,有个自然环境和适合的条件,是原生态的。
 
记者:我刚才看到石头缝里都长着。
 
江吉平:对,都是自然的长的,根自然长在那里。
 
【解说】:在云雾中,茶树生命力旺盛,茶芽鲜嫩,明显比山下的更饱满更滋润。守着这片小兰花核心茶园的,只有15户人家,59口人,祖祖辈辈以种茶制茶为生。
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平:我们这个村民组,就是小兰花的茶魂原产地,整个山有1400亩,茶树面积将近150亩,产量不怎么多,一亩大约产25斤到30斤茶。
 
【解说】:山顶上的核心区面积特别小,仅仅只有150亩茶树,每年种出的茶少之又少,所以特别金贵。不光产量小,每一斤干茶得来也特别不容易。
 
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平:一般一芽一叶的,一公斤干茶有1万2千个头。
 
【解说】:一芽一叶的这种茶芽,要采摘上万个才能制出1一公斤的干茶,所以采摘起来也特别费工。
 
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平:采茶工都是双手摘,很快的。 一般一个采茶工一天摘1斤干茶,会摘的能摘一斤半。
 
【解说】:而且季节不等人,采茶最好的时间就短短十几天,时间长了,茶芽长大长老了,就没有本来的形状和味道了。所以只要不下大雨就得开工,争分夺秒地把茶芽采回家。
 
采茶耗时又耗工,所以在外打工的村民,每年3月份也都会回到小山村,和家里人一起采茶制茶。无论走多远,对家里的小兰花也有份牵挂。
 
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平:我们把它当作自己的生命,农户很有感情的,经济的主要来源在这里,要把传统文化保留下来。
 
【解说】:在村子里,一到采茶的季节,就算再忙,乡里乡亲的也经常聚到老村主任家来“斗茶”,比一比今年谁种得好,炒得香,最后让老村主任再做评判。
 
【解说】:之所以找老人家来评判,是因为他在茶农心目中的威望很高。几十年前老主任一个人住在深山里,摸索小兰花的脾气,为种好它下了不少功夫,再加上后辈人的努力,如今小兰花在山上遍地生根。
 
可无论怎样,山上的野茶长得再好,也还是采茶芽,那香味儿到底是怎么来的呢?
 
其实,这片漫山遍野的小兰花茶树,也是有渊源可循的,都是从几棵神茶树那里传承下来的。神茶!?怎么能错过。我们的记者冒着雨,向大山深处的神茶进发。
 
神茶生长在人迹罕至的大山深处,必定是要费些辛苦才能见到的。冒雨爬了半个多小时的山路,终于到了 。这个地方当地人叫小麦淌,老祖宗留下的18棵神茶树就在个地方。。
 
乍一看,神茶的高矮 胖瘦跟普通的茶树差不多,并不威武。
 
【采访】李贤葆:你看它树干多粗,都长苔藓了,所以它叫古茶树。
 
【解说】:树干粗壮,显示出它的年龄与沧桑,而且古茶树的长势比其它茶树更加旺盛。
 
【采访】:
 
记者:呀,这怎么这么多绿绿的茶芽啊,你看它芽头壮,发芽的很密,在山下这一个枝子上就一小棵芽。
 
李贤葆:你看这个,一共11个芽头,发得很壮很齐。
 
【解说】:普通茶树,一根枝子上也就一两个茶芽,而神茶,一根枝子上能长十几个茶芽,一串一串的,鲜嫩的绿色布满树冠。有这么大的差距,是什么原因呢?
 
【采访】:
 
记者:它是为什么比别的地方长的芽多呢?
 
李贤葆:这上面昼夜温差大,白天温度高,夜里温度低,营养物质积累多,再加上漫射光多,云雾笼罩,滋润着,茶芽萌发长的缓慢,但是萌发的很整齐
 
【解说】:长得慢,芽头保持鲜嫩的时间就比较长,所以一串串嫩芽同时挂在枝头。用这些神茶树的枝条扦插繁育,经年累月,才孕育出了漫山遍野的小兰花茶树。而且在山上这种自然条件下,茶芽不仅长势旺,制出来的茶也比山下的香。
 
虽然被神茶所折服,但记者并没忘记寻找兰花香味的来源,别说,还真有个重大发现。在山上的这些茶树旁边,经常见到野生的兰草花相伴而生。难道是茶树吸附了兰草花的香气,让小兰花茶有了独特的兰花香?这种猜测到底对不对呢?我们的记者请教了专家。
 
【采访】中国农业科学院茶叶研究所副所长 鲁成银:兰花比较香,山上兰草也确实是很多,但是兰草的香味在茶树活体的时候不会吸附上去的。
 
【解说】:山下人工种植的小兰花,旁边没有兰草,制成的茶依然有兰花香。很明显,兰花香味儿不是吸附上去的,而是小兰花茶本身就有的味道。
 
【采访】中国农业科学院茶叶研究所副所长 鲁成银:理论上说,所有的茶叶里面都有花香的成分,但是我们这是个绿茶产区,所以它主要倾向一些兰花香型的成分,它本身是有这个物质基础的。
 
【解说】:高山神茶,在这里已经生长了上千年,自身积累的兰花香物质就比较多。而整个茶园以及满山坡的野生茶树,之所以都有兰花香味,是因为它们都是用高山神茶培育的,所以说,种质资源是能显示特色品种优势的最重要的源头。换句话说,无论种什么,瓜果也罢,蔬菜也罢,粮食也罢,一个地区要想形成一个有特色的地方产业,首先,要保护好当地有优势的种质资源,其次,利用好这个资源也很重要。
 
利用高山神茶,技术人员又选育出了更适合现代种植的优良品种。
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:这棵是我们选育的国家级茶树品种,叫山坡绿,我们还有个品种叫特香早,它特别香,跟山坡绿一样,具有特别的兰花香,制我们小兰花茶最好的一个品种。
 
【解说】:有了香味基础还不够,还要有合适的气候环境,才能激发茶树形成更多的兰花香物质。
 
【采访】中国农业科学院茶叶研究所副所长 鲁成银:我们茶经常说,阳坡阴林, 整个大别山,我们都是在阳坡,植被比较茂密又是比较阴凉的,加上雾气比较大,构成了非常有利的环境,有利于兰花香型这个品质的形成。
 
【解说】:舒城位于大别山的南坡,长江的北岸,巢湖的西侧,气候环境有利于花香物质的形成与积累。
 
茶芽具备了花香的物质基础,但是花香能不能充分的表达出来,就要依靠炒茶的工艺了。舒城茶叶协会的李贤葆,又带记者到制茶车间去参观。
 
采下来的鲜叶经过摊晾,失掉一些水分,就可以下锅炒了。一般都是用一口铁锅炒茶,可南芳发现,炒小兰花的锅很特别,是同时用两口锅、两个人配合着炒。
 
【采访】:
 
记者:这为什么用两口锅啊?
 
李贤葆:它一个是杀青,一个是塑形,杀青温度要高一点,塑形温度低一点,他们两个流水作业,一个人不行,要两个人。
 
【解说】:两口锅,两种不同的温度,两种不同的手法,差一点都不行,锅的温度直接影响着茶的香气。所以,在炒茶师傅的背后,还有更重要的人物烧火师傅,茶能不能炒得好,全靠他来控制温度。。要保持两口锅温度不同,各自的火温还要稳定,就需要烧火师傅一直调整柴火,控制火头大小。
 
【采访】记者:炒完很香,花香,而且形状也很特别
 
【解说】:不仅炒出了花香,还炒出了花形。而这种自然松散的形状,能让花香表达的更到位。
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:可以保持它的颜色是翠绿色,这样它的香气比较透,如果做型很紧,颜色就比较暗,芳香气就不那么明显了。
 
【解说】:“两口锅”是炒制小兰花茶的一大特色,在现场,南芳还发现了当地人制茶的另一大特色。手工制茶却不用手。
记者:为什么要用这个啊。
 
李贤葆:一个杀青的时候,锅温高,杀青要杀的透,用手就很烫手,就杀不透。
 
记者:杀的透有什么好处呢?
 
李贤葆:青草气除掉了,兰花香就出来了。第二个呢,第二口锅用竹丝把炒容易做型,你看第一口锅是往上炒,第二口锅你看上去动作一样,其实不一样,他在翻炒的过程中用力使条形更紧一点,所以当地人叫带把子,就是带上劲的使用把子,所以兰花茶,也叫把子茶。
 
【解说】:带点劲,是为了让茶叶卷起来,但又不能卷的太紧,要变成一个细长条,而不是卷成一团。用竹丝把炒茶还有一个好处。
 
【采访】工人:竹丝把炒的清洁卫生,要用手肯定会有汗,不那么卫生。
 
【解说】:您瞧瞧,光一个竹丝把,舒城人又给讲出那么多讲究,目的都是为了让他们的小兰花更香更美更好喝。
 
看他们炒的这么热闹,南芳很是好奇,拉上同事也要去挑战一下这个艰巨任务。
 
【采访】:
 
李贤葆:你这个手法还是不错的,说明你可能在家做过菜的。
 
记者:我一直在家有炒菜功底。
 
来来,这个出锅了。
 
李贤葆:不需要这样使劲。
 
记者:感觉在跳舞。这个感觉像在用毛笔,我们是在用扫把。
 
李贤葆:哎,你这个讲得对,感觉像用毛笔一样,用的巧劲儿。这个可以了,你看,这第一锅温度过了,我们叫炸边了,边上有气泡了,有糊味了。
 
【解说】:南芳和同事炒出来的茶,功夫不到家,兰花香是一点没出来。看来,炒茶,形、色、味是融为一体的。即使有了那个形和色,但工艺不到位,香味也不能充分表达。
 
【采访】:
 
记者:炒出来的味道跟你们刚才炒出来的不一样,这是糊了吗?
 
李贤葆:火大了,炸边了,有点糊味了。
 
【解说】:恰到好处的炒茶之后,还要把茶放到炭火上,经过两次不同温度的烘烤和翻晾,除掉剩余的水分,花的香气才能更加淋漓尽致的表达出来,小兰花茶也才算制作完成。
 
看了小兰花那么多讲究,那么来之不易,南芳对它更是喜爱了。听茶农们说,要想明年还能收获又香又多的茶,剪枝也很关键。一般茶树都在夏天修剪,可小兰花是个急脾气,这刚采完茶就要修剪了。我们的记者也跟去茶园看看。
 
【采访】:
 
记者:我也见过修剪,哪有剪这么狠的啊。
 
茶农:我们这是重修剪,这还不算狠的,我们有的差不多从平地就砍掉了。
 
【解说】:身为茶艺师的南芳,也见过不少种茶的场面,但还没见过剪枝时下手这么狠的,已经爱上小兰花的她,都有点心疼了,赶忙请李贤葆给解释一下。
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:我看了一下,他这个是对的,这属于重修剪,树枝上面已经衰老了,采取的办法,就是剪去树冠的二分之一。
 
【解说】:李贤葆说,茶树的生长能力非常强,剪掉以后枝条长得快也长得壮,像高山上的神茶,几百年了个子还是那么矮,但芽头非常茂盛,都一串一串的,正是因为不断的修剪才激发了旺盛生命力。所以要想来年有个好收成,好品质,不下狠心修剪不行。但同时,李老师也给茶农提出了建议。
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:我告诉你,你这个剪法还有点差距,这两边要少剪,让它长起来,中间有顶端生长优势,要控制它,多剪。
 
【解说】:中间的狠剪,四周轻剪,为的就是让营养均衡,四周能多发出新芽。
 
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆:使它棚面积更大,让它发的芽头更壮,芽数更多,这样产量就增加了。总的方法是对的,就是两边改进一下就好了。
 
【解说】:听专业人士这么一解释,南芳心里安慰多了,心里开始期待明年的小兰花丰收了。为了小兰花更香,舒城的茶农们付出了辛苦的劳动,换来的是独一无二的宝贝和富足的生活。
 
【主持人】:小兰花茶,品质高贵却性格低调,历史上因为种植面积小,所以能喝到的人也少,我们的记者通过亲身体验才发现了它是那么独具特色。如今通过科研技术人员的努力,小兰花茶的规模也在逐渐扩大,希望今后有更多的人能品尝到小兰花,感受它的兰花形兰花色和兰花香。
兰花茶加工